Piatti tipici

Impossibile parlare della Val di Bisenzio senza collegarla al buon mangiare che caratterizza la zona:

molti visitatori arrivano da ogni dove per gustare i piatti del territorio che vengono proposti dai ristoranti locali in rivisitazioni gourmet o nella versione tradizionale, con ricette che si tramandano da generazioni.

Il grande protagonista è il tortello di patate, pasta ripiena che valorizza sia l'involucro, in molti casi realizzato con materie prime locali (uova fresche da allevamento a terra e farina macinata in zona) sia il ripieno, semplice, ma fatto con le ottime patate che rendono famosa quest'area montana.

E' proprio attorno alle gustose patate valbisentine che il tortello ha trovato il suo sviluppo. La ricetta in realtà è stata acquisita nel secolo scorso dai territori limitrofi, l'Appennino Emiliano ed il Mugello, zone altrettanto famose per i tortelli, ma le sapienti mani delle casalinghe locali ne hanno fatto un vero gioiello grazie proprio al tubero coltivato in molti appezzamenti anche a livello amatoriale.

E' una patata molto asciutta quella che cresce sulle alture della Val di Bisenzio, per via del buon drenaggio del terreno: è questa la particolarità della patata valbisentina, che nasce da un seme molto diffuso a livello internazionale, la patata Kennebec.

Il fatto che non rilasci liquidi in cottura la rende ideale per il ripieno della pasta fresca, ma anche per la preparazione di gnocchi (è richiesta meno farina nell'impasto). Ottima anche arrosto e lessa, condita con del buon olio Evo delle nostre colline.

Tornando ai tortelli, molte sono le ricette: ogni casalinga, da Vernio a Migliana, a Vaiano, ha personalizzato la preparazione del ripieno, anche se la versione classica è un semplice impasto di patate lesse e parmigiano. Alcune versioni, come la classica verniotta, prevedono una cucchiaiata del ragù con cui poi si andrà a condire il piatto, altre vedono insieme alle patate e al parmigiano l'aggiunta di uovo, prezzemolo o aglio.

La forma varia, come il ripieno: da rettangolari a semisferici oppure annodati come il classico raviolo emiliano.

Con la stessa pasta fresca, un classico della cucina toscana è la pappardella: lunghe losanghe di pasta che vengono condite con sughi ricchi di olio, per non renderle appiccicose. In Val di Bisenzio i condimenti tipici sono quelli dei prodotti montani: funghi, cinghiale, lepre.

I prodotti della cacciagione e i funghi porcini sono poi un'altra prelibatezza molto ricercata: durante la stagione estiva e autunnale è facile trovare nei ristoranti locali deliziosi funghi porcini raccolti sulle nostre alture, fritti.

Altro classico della cultura locale, la castagna e la sua farina. Per secoli la castagna e la farina dolce hanno rappresentato l'ingrediente base dei pasti frugali degli abitanti della Valle. Tutt'ora la fascia montana che va dai 500 ai 700 metri presenta castagneti secolari, ancora in produzione.

Accanto alle ricette della tradizione, come le bruciate (o frugiate), cioè castagne cotte su una gratella a fuoco vivo e di solito annaffiate con del vino rosso, i ballotti (o ballotte) semplicemente lessate con una foglia di alloro e poco sale, il castagnaccio (dolce di farina di castagne con aggiunta di uvetta, pinoli e rosmarino) e i necci (crepes di farina dolce cotte fra due piastre), molte sono le rivisitazioni della castagna anche in versione salata.

Nei locali valbisentini è frequente trovare tagliatelle o gnocchi con farina di castagne, ma anche tortelli di ripieni di castagne, come secondi con vari tipi di carne accompagnate dal frutto autunnale oppure ripiene. E' andata a scomparire, dal Dopoguerra, la pietanza più conosciuta per secoli in Val di Bisenzio: la polenta di farina dolce, presente in tutti e tre i pasti della giornata, come raccontano i nostri anziani. La polenta, realizzata con la farina di castagne locali (anche chi non aveva castagneti nei secoli scorsi ne aveva una gran scorta, visto che spesso era utilizzata come moneta di scambio o come ricompensa per manodopera fornita) era accompagnata da vari tipi di companatico. Tradizionalmente veniva servita con una frittata con salsiccia, ma anche con costine di maiale in umido o con quello che c'era a disposizione, dal formaggio alla ricotta. Attualmente la polenta dolce viene servita come secondo piatto solo in particolari occasioni nei locali della Vallata.

Un discorso a parte meritano i biscotti valbisentini, famosi in tutto il mondo.

Il più antico è sicuramente lo zuccherino di Vernio: biscotto al sapore di anice ricoperto di glassa di zucchero, con una forma a ciambella.

Lo zuccherino è un biscotto che si trova anche in altre zone dell'Appennino ma a Vernio ha trovato la sua patria. Tradizionalmente veniva preparato in occasione delle nozze e veniva regalato a parenti e ad amici come si fa oggigiorno coi confetti.

E' reperibile in quasi tutti i forni e le pasticcerie della Val di Bisenzio, nella versione tradizionale (la dimensione cambia da un produttore a un altro).

Il biscotto è protagonista di contest ufficiali e semplici gare fra massaie a chi lo fa più buono. Recentemente è nata una versione che lega due prodotti tradizionali locali: zuccherino e castagna. Il biscotto si chiama "Miserino", la ricetta, super segreta, vede accanto agli ingredienti dello zuccherino (uova, farina, zucchero, lievito, olio, semi di finocchio selvatico) la farina di castagne valbisentina. IL Miserino, nato da un'idea della Società della Miseria di Vernio, non si trova in commercio ma in occasione delle feste paesane del Comune di Vernio.

Altro gioiello amatissimo dai più golosi, il biscotto di Migliana: una variante del più noto biscotto di Prato, è nato da un "errore" avvenuto decenni fa nello storico forno Santi di Migliana. Al posto delle mandorle infatti, il fornaio Leonardo Santi e suo figlio misero della cioccolata fondente. Nacque così il famoso biscotto di Migliana, un dolcetto dalla forma allungata altrettanto buono, come il fratello con le mandorle, inzuppato nel Vin Santo. La consistenza, rispetto al parente pratese, è un po' più morbida e la pezzatura più grande.

Una curiosità: oltre ai piatti tipici di tutti e tre i Comuni, nella vallata della Limentra Orientale in alcuni piatti è protagonista il riso, che nei secoli scorsi veniva acquistato al mercato di Porretta insieme alla farina (la stretta vallata non consentiva grandi produzioni familiari di grano). Come il pane, il riso faceva la sua comparsa nei giorni di festa: non solo sotto forma di risotto (per questo piatto era famoso un locale a L'Acqua) ma anche con torte di riso, in alcuni casi dolci (a Fossato e a Lentula) oppure salate (a Torri, nel versante emiliano). La torta di riso non può mancare alla fine del pranzo in famiglia a Fossato per la festa di San Lorenzo, il 10 agosto.